Freitag, 29. März 2013

"Götterspeise Treasure Island"

Ostern 2013 findet sich eine ganze Familie jung gebliebener Familienmitglieder zusammen. Das Altersspektrum reicht von knapp 86 bis hin zu gerade eben 4 geworden. Also muss ja auch die Speisenfolge zu Ostern entsprechend jung sein.
Es gibt zum Dessert "Götterspeise Treasure Island", tri-color versteht sich, Kirsche, Zitrone und Waldmeister versteht sich.
Götterspeise ist für mich etwas ganz Besonderes. Schon als Kind liebte ich das glibbernde Puddingebilde. Diese Liebe hält bis heute an. Vor vielen vielen Jahren erfreute mich eine gute  Freundin damit, dass sie mir einen gewaltigen "Wackelpudding" der aus 5 verschiedenen Farben zusammengestellt war, zum Geburtstag schenkte. Der war dann auch die Attraktion der Geburtstagsfeier. Ist schon lange her, aber nochmal Danke dir liebe Nina P. für das tolle Geschenk.
Bilder sagen mehr als 1000 Worte. Sagt man. Seht selbst.


  video


Ostermenue 2013

ja, es ist Frühling geworden. Die Osterhasen hoppeln durch knöcheltiefen Schnee und entsprechend sieht denn auch das Osterfestessen aus. Der Grill bleibt aus, statt dessen gibt es Wärmendes, leicht Winterliches.
Wir erwarten die ganze Familie zu Besuch und da hier ein Altersspektrum von fast 86 bis hinunter zu 4 Jahren an einem Tisch zusammen sitzen wird, gestaltet sich die Menueauswahl entsprechend vielseitig. Im Verlauf der Zubereitung wird es hier sicher das eine oder andere zu Berichten geben.
Die Grundlagen der Zubereitung der Wildbrühe ist ja schon hier an anderer Stelle zu sehen.
Hier das Menue:


Entré

Baguettevariationen

Vorsuppe

Wildbrühe mit gefüllten Teigtaschen


Zwischengang

Königinpastete



Hauptgericht

Poularde
an Polow-Reis
dazu Salatvariationen




Dessert

Götterspeise
"Treasure Island"
(tri-color)

Wildfond...

... es ist schon bisschen her als  hier zuletzt was geschrieben wurde. Nun wird es wieder Zeit in die Tasten zu greifen.
Als eine der letzten großen kulinarischen Entdeckungen hier im Raum Bitburg steht für uns in der Familie ganz klar der Imbiss "Grüner Hirsch".
Inzwischen kennt man sich, viele nette Gespräche und die gegenseitig vorhandene Liebe zu gutem Essen, vor allem selbst Gekochtes, wenn es Lebensmittel als Grundlage hat, die natürlich und in ihrer Qualität hervorragend sind.
Egal wie, durch diese "Connection" haben wir uns Zugangswege zu den elementaren Grundlagen eines selbst zubereiteten Wildfonds erschlossen.
Was man dazu benötigt?
Die frischen Wildknochen kommen in einen offenen Bräter und werden bei 200°C geröstet bis sie "Farbe" bekommen haben.
Geduld, verschiendene Gemüse und Gewürze und Wildknochen.
  • 5 kg Wildknochen, unbedingt mit  bisschen Fleisch und Knorpel daran
  • Knollensellerie ca. 400g
  • drei Möhren
  • Lauch eine Stange
  • vier grössere Petersilienwurzel
  • eine dicke ungeschälte Zwiebel angeröstet (ich hab eine große und eine kleine genommen)
  • drei Lorbeerblätter
  • drei Gewürznelken
  • sechs Pimentkörner
  • zehn weisse Pfefferkörner
  • eine Knoblauchzehe geschält
Dieser Röstgrad erlaubt eine Weiterentwicklung zur Wildbrühe oder zum Wildfond. Danach gehen die gerösteten Knochen in einen großen Topf und werden mit den Gemüsen zu einer Wildbrühe oder einem Wildfond weiter verarbeitet.
Das grundlegende Verfahren habe ich an anderer Stelle, es ging dort um einen dunkelen Rinderfond  (hier gehts direkt dort hin)  bereits beschrieben. Ob Rinds-, Kalbs-  oder Wildfond, die Abläufe sind gleich.
Aber!
Der Geschmack ist schon deutlich anders.
Besonders stolz sind wir, dass die uns zur Verfügung stehenden Knochen, von einem Tier stammen, das nicht in einer Treibjagd erlegt wurde, sondern vom Ansitz aus. Denn so hat das Tier vor seinem Tode keine Panik gehabt und ist unvermittelt zu seinem Ende gekommen. Und das trägt ja auch zu einer gesteigerten Geschmacksentwicklung bei. Ein Hoch auf den geduldigen Jäger.

Jedenfalls stelle ich aus den Wildknochen eine Wildbrühe her, die zu Ostern, bei einer Familienfeier mit gefüllten Teigtaschen serviert wird. Rezept hierzu kommt später.

Die Petersilienwurzel...

Es ist Karfreitag, seit kurz vor fünf bin ich auf den Beinen. Nach ein paar Tassen belebenden Espressos schaue ich in den Tag und sehe, dass draussen Schnee fällt. Beim Durchdenken dessen, was für die Familienfeier am Sonntag noch alles vorbereitet werden muß, entschließe ich mich das Hühnerragout für die Königinpasteten schon jetzt vorzubereiten. Bei den vorbereitenden Arbeiten kommen mir verschiedene Erinnerungen in den Kopf. Als ich dabei bin drei kleinere Petersilienwurzeln zu putzen, erinnere ich mich daran, dass ich lange Zeit keine Vorstellung davon hatte, was Petersilienwurzeln sind, wie sie aussehen und vor allem wie sie schmecken. Zwar war in meiner Familie der Begriff mehrfach gefallen, was dem Umstand geschuldet sein musste, dass meine Mutter lange in einem Restaurant die Köchin war und ausserdem sowieso hervorragend und gerne kochte, aber für meine innere Vorstellungswelt waren über lange Jahre, Petersilienwurzeln halt die Wurzeln der Petersilie wie man sie kennt. Was denn sonst?
Meine Mutter war, was das Vermitteln von Kochkünsten und Kniffen betrifft immer eine sehr eigene, um nicht zu sagen, geizige Person. Rezepte gab sie keine heraus, alles wurde fein aufgeschrieben in ihrem eigenen Koch-, und Rezeptebuch. Dort gab es auch das Rezept der sogenannten "Schlesischen Fischtunke" Hier ein Foto aller Zutaten für dieses Gericht:
Die sagenumwobene Schlesische Fischtunke entsteht...
Zwischenbemerkungen:
Übrigens, dieses Foto, wie alle anderen auf meinen Blogs und Web-Seiten, habe ich selbst gemacht, ich habe das Copyright, aber ich verklage keinen wenn er/sie sich das auf ihren Blog läd, unter der Voraussetzung vorher  eine Mitteilung an mich per Mail tr (at) lovingarts.de  zu senden. Ich möchte gerne wissen wo und bei wem meine Fotos verwendet werden. Allerdings an dieser Stelle eine Warnung an alle Leute die einfach so irgendwo Fotos von Koch- Web-Seiten benutzen. Wie ich gelesen habe, werden wenn Fotos von Marions Kochbuch kopiert werden, von den Betreibern von Marions Kochbuch gnadenlos Strafanzeigen, und Schadensersatzklagen angestrengt was zum Teil horrende Schadensersatzleistungen zur Folge hatte. Am Ende dieses Beitrags kommen noch einige Links zu dem meineserachtens ekelhaften und moralisch verwerflichen Vorgehen der Betreiber von Marions Kochbuch.
Ich für meinen Teil achte penibel darauf, keine fremden Fotos ohne die ausdrückliche Erlaubnis des Copyrightinhabers zu verwenden. Vor allem gehe ich nicht mehr auf die Seiten von Marions Kochbuch.

Zurück zu den heutigen Erinnerungen:
Beim Putzen der Petersilienwurzel kam also mein Gedanke auf die nicht einmal einsilbige Gesprächsbereitschaft meiner Mutter. Jungen müsse sowieso nicht kochen, die heiraten ja und....
Aber auch meiner Schwester wurde vom gewaltigen Wissen unserer Mutter nicht all zu viel vermittelt.
Erst nach jahrelangen Bitten und Versuchen ist es mir im Jahre 2008  gelungen, an das Originalrezept der Schlesischen Fischtunke von meiner Mutter zu kommen. Da war ich bereits 51 Jahre alt.
Danach wurde die Bereitschaft ihrer Rezepte weiter zu geben ausgeprägter, aber noch heute wird, wenn meine Eltern zu Besuch sind, in höchsten Tönen die Kochkunst meiner geliebten Ehefrau gelobt und das obwohl sie sehen, dass ich in der Küche rumwusele und Anja (meistens), für ihre phantastische Desserts, bestimmte Gemüsevariationen, diverse Pasteten oder Backwerk  verantwortlich zeichnet, was ja auch ein hohes Lob rechtfertigt.
Sogar in der Zeit meiner ersten Ehe wurden die Kochkünste meiner damaligen Frau über den grünen Klee gelobt, was insbesondere deswegen recht skuril war, weil deren kulinarische Glanzleistung ihren Höhepunkt darin fand, dass sie Hirschragout von Bo-Frost in der Mikrowelle zubereiten konnte.

Hier noch die Links zu der Abmahnwelle die von den Betreibern von "Marions Kochbuch" gegen Internetnutzer angestrengt wurden. Macht euch selbst ein Bild.
Ich für meinen Teil finde deren Verhalten widerlich und boykotiere folglich deren Seiten völlig.

Quelle/Link
Macht euch selbst schlau und traut nur dem was ihr wirklich selbst wisst. Passt auf!