Saltimbocca Variationen...

Wer kennt das nicht, beim Durchblättern eines Kochbuches nimmt man sich vor, ein bestimmtes Gericht später ganz unbedingt auch einmal zu kochen. Später, weil vielleicht die Zutaten nicht komplett im Hause sind oder weil man auf der Suche nach etwas anderem nur kurz bei diesesem speziellen Gericht verweilte.
Die Zeit vergeht und über die vielen Jahre gerät der Vorsatz in Vergessenheit,  -  bis dann irgendwann später, das selbe Kochbuch in die Hand genommen wird und man wieder zufällig wie zuvor, genau bei diesem speziellen Gericht landet. So geschehen mit dem schön bebilderten Buch "Europäische Spezialitäten, Band 2" aus der bekannten "Culinaria"Reihe. Man erkennt sich und seinen Vorsatz das auch einmal zu kochen wieder und schreitet zur Tat. Dabei gewinnt man Nutzen aus der zwischenzeitlich erworbenen "Kenne und Könne" und dem Zuwachs an Entspanntheit,  - dem "Fünfe auch gerade sein lassen können".
So ist im konkreten Fall zwar ist kein Kalbfleisch im Vorrat, aber der Rest der Zutaten ist beisammen. Statt Kalb wird Schwein, Pute oder Rind genommen und vorgegangen wird im wesentlichen wie im Rezept beschrieben. Man muss sich halt nicht sklavisch an Vorgaben halten, auch dürfen eigene Vorlieben oder Abneigungen bestimmte Zutaten betreffend in die Umsetzung des Rezeptes einfließen.
Klar sollte bei Saltimbocca eigentlich Kalbfleisch verwendet werden, aber wenn nun mal keines da ist, geht es auch mit Putenschnitzel, Schweineschnitzel oder Rinderroastbeef.
Das Ergebnis ist ein anderes, aber nicht minder gutes.
Man sieht, ich nehme Rezepte grundsätzlich als Anregung oder Grundidee gerne auf, die Umsetzung ist aber nicht immer und nicht unbedingt 100% vorlagegetreu.

Rezept für 4 Personen (Variationen in Klammern gesetzt):
Die Zutaten:

• 8 etwa handtellergrosse Kalbschnitzel (Schweineschnitzel/Putenschnitzel/aus Roastbeef geschnittene Rinderschnitzel vom Metzger des Vertrauens in hauchdünne Scheiben geschnitten oder selbst aus dem vollen Fleisch schneiden)
• 16 etwa 2-3 cm breite und 15 cm lange, dünn geschnittene Rauchfleischscheiben
• 2 Charlotten fein gehackt (Zwiebeln/Charlotten sind kein Muß, schmeckt aber als Variation sehr gut)
• 8 frische kleine Salbeiblätter (vorzugsweise aus dem Gartenbeet, ist ein Muß!)
• Pfeffer (die Schnitzel innen mit Pfeffer aus der Mühle würzen)
• Salz (die Schnitzel innen mit einer Prise Salz leicht würzen, bedenken dass Rauchfleisch auch Salz enthält)
• Kräuter der Provence (muss nicht, kann, wie es euch gefällt)
• Butterschmalz
• große schmiedeeiserne Pfanne (ca. 35cm Durchmesser)

Was mache ich nun mit den Zutaten?

• Vorbereitung des Fleischs: Das Schnitzelfleisch soll zu Anfang ca. handtellergross ca. 10cm breit/lang sein. Das Fleisch (nacheinander) in eine Gefriertüte flach einlegen und mit dem Plattierer gut bearbeiten, so dass ein wirklich sehr dünnes Schnitzel entstanden ist.  (Ein Plattierer ist ein Fleischklopfer und der muss nicht von Rösle oder WMF sein, auch hier Mut zur Kreativität oder einfach mal Omas alten Fleischklopfer nehmen und nach gründlichem Abspülen verwenden) Durch das Plattieren werden die Fleischstücke größer im Durchmesser und von der Dicke her dünner. Den physikalisch/chemischen Prozess erkläre ich hier mal nicht, denn nicht jeden interessiert das "Weshalb" wenn das Ergebnis einfach nur gut schmecken soll.
• Würzen und Pfannenfertig machen: Pro Schnitzel werden zwei Scheiben Rauchfleisch auf das Anrichtebrett gelegt. Darauf wird das plattierte Fleisch gelegt. Das Fleisch wird von innen mit Pfeffer und Salz gewürzt, je ein Blatt Salbei wird in die untere Hälfte des Schnitzels gelegt. Man kann das Salbeiblatt auch in mehrere Teile zupfen und auf dem Inneren des Schnitzels verteilen. Wer mag kann gewürfelte Charlotte und/oder Kräuter der Provence hinzufügen. Nun das Schnitzel von oben nach unten zusammenklappen. Die beiden Rauchfleischscheiben liegen so auf beiden Seiten aussen. Man muss die Enden nicht mit einem Spicker verschließen. Aber man darf. Es ist jedoch nicht notwendig.
• In die Pfanne legen und braten: Die  Pfanne ist inzwischen gut erhitzt, das Butterschmalz hat ca. 160 bis 165°C. (Hmm, woher weiss ich wie heiss das ist? Das sind Erfahrungswerte, das Butterschmalz soll nicht zu rauchen anfangen, das wäre suboptimal ;). Die zusammengeklappten Schnitzel werden mit einem Pfannenheber in das heisse Butterschmalz gelegt. Wenn man die schön aussen herum beginnend in die Pfanne legt, bekommt man alle 8 Schnitzelchen unter. Nachdem die eine Seite gut angebraten ist, nun die Schnitzel wenden und auch von der anderen Seite her gut anbraten. Man erkennt, die Schnitzel brauchen keine Spicker, die halten ihre Form und bleiben zusammen. Ich brate die Schnitzel von beiden Seiten je zwei mal ca. 2 Minuten, zusammen ergibt sich somit eine Bratzeit von insgesamt 8 Minuten.
• Was kann dazu gereicht werden?   Ein in Scheiben geschnittenes Baguette, dazu frischer Salat schmeckt uns prima.

Fotos reiche ich nach, wenn zu Weihnachten das Originalrezept mit Kalbfleisch gemacht wird.