Rinderfond, dunkel

Heute gehts an die Seele des Spiels. Es geht um die Sauce! Für mich ist die Krönung eines jeden Essens die dazu gereichte Sauce. So sie denn gut ist.
Wichtig für jede gute Sauce ist der Fond, der der Sauce zugrunde liegt. Ein Standard ist der Rinderfonds. Nein, nicht der fertige aus dem Glas oder der in Pulverform oder der in dem Maggi-Würfel versteckte.
Hier gibts nichts mit "Tütchen auf, umrühren, fertig!"

Rinderfleischknochen im Bräterdeckel, mit Öl begossen, gleich geht es in den Ofen

Es geht hier und heute um einen selbst hergestellten dunklen Rinderfond. Die Uromas und Omas, manchmal auch die Mütter wissen noch, wie sowas gemacht wird. Eigentlich wäre alles ganz einfach, - wenn es denn so einfach wie "damals" wäre, beim Metzger um die Ecke an Rinderknochen zu kommen. Solche von der Rippe und von Hals.

Blick in den Backofen nach ca. 15 Minuten

Der Metzger meines Vertrauens ist eigentlich die Fleischabteilung des EDEKA-Supermarktes in Irrel. Dort war man in der Lage mir das zu liefern, was ich wollte, Fleischknochen vom Rind. Die beiden nächsten ausgewiesenen richtigen Metzgereifachgeschäfte in 500 Meter weiter in Irrel und in 4 Kilometer Entfernung in Wolsfeld konnten oder wollten mir das Gewünschte auch auf ausdrücklichenWunsch nicht liefern. "Neue Bestimmungen von der EG", hiess es.
So, nun habe ich hier 6 Kilo Rinderknochen von der Rippe und 3 Kilo Markknochen. Die werden jetzt an diesem Wochenende Peu á Peu zu Rinderfond und zu Markklößchen verarbeitet.

Fertig geröstete Knochen

Zutatenliste:

• 3 kg ca. 5 cm lang gehackte Rinderknochen, unbedingt mit  bisschen Fleisch und Knorpel daran
• Knollensellerie 200g
• Möhre 150g
• Lauch 1 Stange
• Petersilienwurzel (hatte ich keine, geht auch ohne)
• eine dicke ungeschälte Zwiebel angeröstet (ich hab eine große und eine kleine genommen)
• ein Lorbeerblatt
• zwei Gewürznelken
• 10 weisse Pfefferkörner
• eine Knoblauchzehe geschält

Gemüse bereit um zum Bouquet garni gebunden zu werden

Die Fleischknochen in einen Bräterdeckel (oder sonstiges grosses flaches Bratgefäß) legen und mit Öl angießen. In den auf 200°C vorgeheitzten Backofen schieben und dann ca. 30 Minuten zu rösten beginnen. Dann die Fleischstücke wenden und weitere 30 Minuten rösten. Danach die Fleischstücke entnehmen und aus dem Gefäß das ausgetretene Fett abschütten (nicht wegwerfen, wird später noch für etwas ganz anderes gebraucht)
Ich mag es, danach die Knochen noch einmal etwas nachzurösten. Aber nur kurz, ca 15 Minuten.
Danach schichte ich die gerösteten Knochen in den tiefen Teil des Bräters um und gieße soviel Wasser auf, dass die Knochen so eben bedeckt sind. Nun nichts wie auf den Ofen und das Feuer angefacht. Alles zum Kochen bringen und die zu einem Bouquet garni gebundenen Suppengewürze (Sellerie, Lauch, Möhre) danach mit dazu geben. Alles für gut 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Gemüse und Fleisch köcheln für gut eineinhalb Stunden

Danach alle Knochen und Gemüse aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein mit einem doppelt gefalteten Tuch ausgelegten Sieb in einen bereit stehenden Topf lassen.  Das ganze über Nacht erkalten lassen. Am folgenden Morgen die gebildete Fettschicht abheben und zu dem anderen Rinderfett vom Vortag geben.

Den Fond durch ein doppelt gefaltetes Tuch lassen

Jetzt ist der Rinderfond fertig und kann a) verwendet werden, oder b) in Gläser gefüllt oder c) in Gefrierbehälter gefüllt werden, um den Fond zu konservieren. Oder eine Mischung aus diesen drei Möglichkeiten. Oder Möglichkeit d)

Rinderfond  Reduktion auf dem Weg zur "Glace"

Wir machen aus dem dunkelen Rinderfond eine "Glace".
Am folgenden Tag.