Sonntag, 23. Dezember 2012

Die Glace...

... der Rinderfond ist nun über Nacht abgekühlt. Das im Fond enthaltene Fett hat sich oben auf dem Fond abgesetzt und kann nun mit einem Schaumlöffel abgehoben werden. Das Rinderfett wird wie schon am Tag zuvor, in einem separaten Topf zwischengelagert, es wird noch gebraucht, aber nicht für den Fond oder die Glace.

Das oben abgesetzte Fett abschöpfen, man erkennt schon die Konsistenz des Rinderfond.
Nun soll der Fond zu einer Glace weiterentwickelt werden. Dazu füge ich die Spitze eines Rosmarinzweiges hinzu, während der Rinderfond bei mittlerer Hitze auf dem Ofen reduziert.

Hier die ungefähre Menge des Rosmarin. Dieser Rosmarin selbst in Europas Süden (Frankreich/Spanien) gesammelt und in Leinensäckchen bei uns in der Vorratskammer aufbewahrt.
Im Teesieb mache ich im Rinderfond noch einen Rosmarinauszug. Eine Geschmacksvariante die ich sehr mag.




 Der Rinderfond ist nun auf 2 x 500ml reduziert und kann in die bereitgestellten Gläser verfüllt werden. Für diesen Zweck verwende ich gerne geleerte Honiggläser. Das macht auf der einen Seite das Erkennen des Inhalts leichter, weil ich zu diesem Zweck fast ausschließlich solche Gläser benutze, zum anderen lassen sich Gläser dieser Art und mit diesen Deckeln auch gut zum Konservieren in eine Tiefkühltruhe stellen. 
Und nein, keine Angst, eine sorgsame Behandlung vorausgesetzt,  bisher ist mir noch kein Honigglas wegen der Kälte in der Tiefkühltruhe geplatzt.


Die Glace in die bereitstehenden Gläser füllen. Im Hintergrund bereits die nächste "Ladung" Rinderfleisch- und Markknochen für die zweite Portion Rinderfond  an diesem Wochenende. Diesmal aber zusätzlich mit Petersilienwurzeln gemacht. Ein "Hoch!" auf die Ladenöffnungszeiten im nahen Luxembourg .
Der Fond ist zu einer wunderschönen dunkelen aber doch klaren Glace geworden. Das leichte Rosmarinaroma unterstreicht den Grundton des Geschmacks in bester Weise. Daher ist sehr wichtig, das Rosmarin nur kurz vor Ende der Reduktion hinzu zugeben. Maximal 30 Minuten reichen völlig. Die Glace ist Vorgesehen zur Verwendung als Grundlage für eine ganze Anzahl an Saucen die es über die Weihnachtsfeiertage zu verschiedenen Gerichten geben wird.
Darüber wird noch zu berichten sein.

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