Samstag, 22. Januar 2011

winterliches...

Matjes, Pellkartoffeln, Rote Beete, frischer Salat, selbstgemachte Majonaise, Kartoffeldressing
Rezept folgt....

Coquilles Saint-Jacques

Auf einer sommerlichen Fahrt durch unsere Region geschah mir Folgendes. Ich hörte Radio und man stellte ein Restaurant das sich in unserer Bundeshauptstadt befindet vor. Kochen an sich und im Besonderen fasziniert mich wie man weiss, also war ich ganz Ohr als so über die ein oder andere Begebenheit aus Berlin berichtet wurde. Schliesslich kam man auf den Programmteil, wo von einer Zubereitung der Jakobsmuscheln berichtet wurde, die mich wie sich herausstellen sollte, über Tage fesseln sollte. Nicht dass die "Herren Chefkochse" etwa ihr Geheimrezept bekannt gegeben hätten. Nein, die konnten Schweigen und in der Radiosendung kam nichts ausser dass es sich um sehr leckere und besondere Coquilles Saint-Jaques an Café-Creme handeln soll. Die blosse Mitteilung, dass jemand solches erdacht und erfunden hat, lies mich nicht mehr ruhen. Auf dem Heimweg dann der direkte Umweg über einen qualitativ hoch stehenden luxembourger Supermarkt. Dort alle verfügbaren Jakobsmuscheln eingekauft, dann des Weiteren noch die mir in den Sinn kommenden Zutaten.
Zu Hause war ich dann für einige Zeit in der Küche verschwunden. Von Mal zu Mal wurden die Ergebnisse besser und schliesslich, nach einiger Zeit von so paar Wochen, kam es zum ultimativen Genuss. Wie, das erzähle ich gleich:



Coquilles Saint-Jacques an Café-Creme

Freitag, 7. Januar 2011

Viele Farben Rot...

...Rot ist eine Farbe die in der Küche häufig vorkommt. Gemüse und Gewürzpflanzen wie Tomaten, Paprika und Chilli aber auch Früchte wie z.B. Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren sind da prominente Vertreter der Farbe Rot im Reich der Sinne. Jedes der oben genannten Ingredienzen hat einen besonderen Geschmack und ein besonderes Ausssehen.
Demjenigen der mit dem Zubereiten von Speisen erst vor Kurzem begonnen hat, sieht oft ein Gewürz aus wie das andere. Vor allem wenn es um Paprikapulver "edelsüss" beziehungsweise "scharf" geht. In besonderer Weise wenn Cayennepfeffer im Angebot ist. Den hier expemplarisch genannten Pülverchen ist eines gemeinsam: Sie haben Pulverform und sehen, oberflächlich betrachtet, gleich aus.
In meiner Zeit als Zivi, also lange her, war ich in einem Psychiatrischen Krankenhaus auf Station im Nachtdienst beschäftigt. Dort war es gute Sitte, dass je drei Stationen im Wechsel ein Nachtessen kochten. Das war an sich kein Problem, denn jede Station verfügte über eine Stationsküche die eigentlich ausser zu den Nachtessen, nie genutzt wurde, weil die Mahlzeiten immer über die Zentralküche geliefert wurden. Trotzdem waren die Küchen voll ausgestattet und bestückt.
Frische Gewürze wurden von der Zentralküche "organisiert" und in Dessertschalen in einem der Schränke bevorratet. Jedes der Gewürze hatte seine bestimmte unverrückbare Stelle im Schrank, - zumindest bis zu dem Zeitpunkt als die Putzkolonne kam und die Küche komplett reinigte und desinfizierte.
In der darauf folgenden Nacht war ich mit Kochen dran.
Ich werde es nie vergessen: "Rollbraten, Kartoffeln und Rotkohl". Ich hatte das zuvor schon zu Hause probegekocht und es schmeckte ganz passabel. Jedenfalls brauchten meine Kochkünste den Vergleich mit den KollegInnenn der Nachtschicht nicht zu scheuen.
Soweit die Therorie.
Aus dem Schälchen in dem ich Paprika edelsüss zu vorzufinden glaubte, nahm ich reichlich.
Da die Schälchen unbeschriftet waren, weiss ich nicht zu sagen was genau in dem Schälchen war.
Jedenfalls sorgte es dafür, dass Rollbraten und Sauce höllescharf war. Ansonsten, so wurde mir von meinen KollegInnen mit leicht aus den Augenhöhlen hervortretenden Augen versichert, war der Geschmack "ein-wand-frei!" ;)
Der Verbrauch an Mineralwasser und Dunkelbier (die beiden Sorten gab es im Stationslädchen auf Vorrat) war denn auch beträchtlich.
Zukünftig waren die Schälchen mit Etiketten versehen. Sicher ist sicher.

Das wäre ja noch schöner...

soeben lese ich in einem anderen Küchenblog und stolpere über einen Blog, dessen einzige Leistung die Auflistung von Küchenblogs ist.
Da gibt es zwei Features die mich nun wirklich total begeistern:
1. Das meistbesuchte Küchenblog
2. Das beliebteste Küchenblog

So viel ist sicher. Mit solchen Rankings und Beliebtheitsolympiaden will ich nichts zu tun haben.
Mir ist es schnurz ob Frau X oder Herr Y....
Ich koche weil es mir Spass macht und weil es bisher meinen Gästen gut bis sehr gut geschmeckt hat.
Es hat allerdings auch schon "Kochevents" von mir gegeben, da war das Ergebnis nicht so dolle...
Gleich ein entsprechendes Beispiel...

Sonntag, 2. Januar 2011

İDos que sí, un que no!

...Pinchos Morunos
Spanien, Land von Sancho Panza und Don Quijote und zwar in genau dieser Reihenfolge. Denn im Gegensatz zum Don war Sancho alles andere als ein Asket. So geschah es anlässlich unserer diesjährigen Herbstreise auf die Iberische Halbinsel, dass wir in Zamora in die Kneipe auf diesem Foto einkehrten: "El lobo pinchito". Was ein Glück!
Dort gab- und gibt es hoffentlich noch immer- so ziemlich die besten Pinchos Morunos, die man für gutes Geld kaufen kann- und das kam so:
Beim Spaziergang in Zamora kamen wir zu vorgerücktert Stunde in diese Kneipe. Ein paar Pinchos und 'ne Canja war unsere Absicht. Jede Kneipe in Spanien hat ihre Spezialitäten, also mal schauen, was hier so alles an Tappas angeboten wird. Nachdem wir mal ein Bierchen für uns und einen Mosto (Traubensaft) für Anna bestellt haben, kommt ein Mann mit seinem jüngeren Sohn in die Kneipe. Der bestellt was und der Wirt ruft in die Küche:  "İDos que sí, un que no!". Wir staunen, als dann nach einer Weile drei Maurenspiesse aus der Küche gereicht werden und die Frau in der Küche zum Kühlschrank geht und mit zwei Händen voller fertig gespickter Spiesse wieder in der Küche verschwindet.
Kurzer Blickkontakt und es ist klar: Das können wir auch. Flugs bestellt "İDos que sí, un que no!"
Auch wir kommen so in den Genuss zu probieren, und nach der ersten folgte die zweite und die dritte Bestellung. Bei vier Spiessen haben wir mal Halt gemacht und die Spiesse in der Kneipe gegenüber probiert. Die ersten waren die Besten!
Solcherart inspiriert haben Anja und ich häufig auf der Rückfahrt sinniert, was denn da alles an Gewürzen an den Spiessen gewesen sein mag. Ich glaube, inzwischen können sich unsere hauseigenen Pinchos Morunos sehen und vor allem schmecken lassen.
Bar in Zamora / Spanien

In diesem Falle Schweinefleisch und Putenfleisch mit dem spanischen Metzgereimesser "Media Luna" in etwa gleich grosse Streifen schneiden, danach in gleich grosse (ca. 1cm ) Stücke schneiden. Das Messer ist keine Schau, das Messer ist für viele Aufgaben hervorragend geeignet, z.B. für diese.
Die eingelegten Fleischstückchen auf lange Metallspiesse aufstecken. Jeweils zu ca. 6 Stück die näher zum spitzen Ende plaziert sein sollten damit beim Grillen der Griff der Spiesse nicht so heiss wird. 

So sehen die fertigen Spiesse aus.

Wohl dem, der einen richtigen klassischen offenen Kamin im Haus  hat. Man kann darin ein Grillfeuer machen und die nach dem Essen störenden Kochgerüche gehen im wahrsten Sinne des Wortes durch den Schornstein. Als ideal hat sich hochwertige Gastronomie-Holzkohle erwiesen. Brennt gut an und bildet eine langwirkende intensive Glut. Kaum Kohlestaub, grosse Holzkohlestücke. Einfach empfehlenswert.

Wenn die Gastronomieholzkohle durchgeglüht ist, die Spiesse auflegen.

Alle paar Minuten wenden.

Wenn die Fleischstücke gar sind die Spiesse in Sumagh wenden und mit Zitrone beträufeln.

Fertig


...und guten Appetit!

Hier noch ein Rezept für die Marinade und immer dran denken, es gibt nicht nur eine Zubereitungsart, es gibt Variationen. Also nur Mut und frisch ans Werk!

Rezeptur für diese Marinade:

2 Eier
Olivenöl 50ml
Rotwein 1 Glas
Paprika edelsüss 1 Esslöffel gehäuft (der Farbe wegen)
Paprika scharf 1 Teelöffel gestrichen (der Schärfe wegen)
Cayenne-Pfeffer 1 Messerspitze (auch der Schärfe wegen)
Kräuter der Provence eine grosszügige Prise
Pfeffer schwarz, aus der Pfeffermühle nach Geschmack (lieber weniger als zu viel)
Meersalz einen gehäuften Teelöffel

Verarbeitung:

Eier verquirlen, Olivenöl dazugeben, weiter verrühren, Rotwein beigeben, Gewürze hinzugeben und weiter verrühren. Die Marinade sollte nicht zu flüssig sein. Fleisch hinzugeben und mit der Marinade gut mischen. Über einen bis max. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Immerwieder das Fleisch in der Schüssel unterheben damit die Marinade an alle Stücke etwa gleich gut kommt.

Das Fleisch dann wie in den Bildunterschriften zu lesen verarbeiten.

Samstag, 1. Januar 2011

Königinpastete...

...in der Zeit des Wirtschaftswunders waren in unserer Familie mehr oder weniger regelmässige Familientreffen üblich. Als Folge der "schlechten Zeit" während und in den ersten zehn Jahren nach dem zweiten Weltkrieg entwickelten sich diese Familienzusammenkünfte zu Leistungsschauen der jeweiligen familiären Kochkunst. So lernte ich bald, dass bei Onkel Gerhard und Tante Margret und Frau Pelzer (der Mutter von Tante Margret) fast immer geflügelbetonte Speisen auf den Tisch kamen. Abgesehen von den vorhersehbaren Schinkenröllchen mit Spargel gab es grundsätzlich Hühnerfrikassee mit Reis und zu besonderen Anlässen Königinpastete. Einträchtig sassen Onkel und Tanten, Freunde und Verwandte, Eltern und Geschwister, um den sich unter der Last der Speisen biegenden Tisch, es wurde lustig zugegriffen, gegessen, erzählt, weiter gegessen und weiter erzählt...bis schließlich die Tafel aufgehoben wurde, "die Männer" sich ins Nebenzimmer verzogen, um ihre Skatrunde fortzusetzen, während sich "die Frauen" in der Küche um die Wiederherstellung der häuslichen Ordnung kümmerten. Wir Kinder hatten weder da noch dort was zu suchen und schwammen in der lähmenden Langeweile eines Erwachsenentreffens. Später am Abend tönte es aus dem "Kartenzimmer" 18, 20, 2, 3, passe, 4, 7... und im Esszimmer sassen die Ladies um den Bowletopf und bekamen, je später der Abend war, immer bessere Laune...


Hier nun eine Möglichkeit eine Königinpastete zuzubereiten:
Zutaten:
  • Vier Hähnchenunterschenkel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian (Zweig oder gerebelt eine gute  Prise)
  • Meersalz (nach Belieben)
  • Butter (125g)
  • Steinpilze (150g frisch oder 25-40g getrocknet)
  • 1 Zwiebel
  • Sahne (100ml)
  • Hühnerbrühe (100ml)
  • Mehl (zwei Teelöffel)
  • Estragon (eine Prise)
  • Trockener Weisswein ca. 1 Glas
  • Schnittlauch
  • Zeit und Lust zu kochen.
  • ein frisches Baguette vom guten Bäcker
  • Blätterteigpasteten

Die Blätterteigpasteten kann man selbst machen, aber ich bevorzuge die Erzeugnisse des Bäckers meines Vertrauens. Nun zu der Füllung.





Fleisch
Ich gebe etwa zwei Esslöffel geklärte Butter in eine Pfanne, dazu zwei halbierte Knoblauchzehen und eine Prise Thymian.  Darin dünste ich auf dem Küchenholzofen vier Hähnchenunterschenkel, die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden. Das Fleisch soll kaum Farbe annehmen, daher stelle ich nach dem Anbraten die Pfanne auf eine weniger heisse Stelle auf der Kochplatte. Nachdem sie gar sind, lasse ich es zugedeckt und stelle die Pfanne neben den Herd.
Sauce:
Während das Fleisch brät und später abkühlt, putze ich 150 Gramm frische Steinpilze oder verwende statt dessen rund 20-25 Gramm getrocknete Steinpilze, die ich in Wasser einweiche und danach in kleine Würfel schneide. Ich gebe eine halbe feingehackte Zwiebel in einen Topf, in dem ich einen Teelöffel Butter ausgelassen habe und lasse die Zwiebeln kurz glasig anbraten, gebe dann 100 ml Sahne und  60 ml Hühnerbrühe, etwas Salz und einen kleinen Zweig Thymian (alternativ Thymian gerebelt) hinzu. Etwa die Hälfte der eingeweichten Pilze füge ich hinzu, Deckel drauf und alles bei mittlerer Hitze etwa zehn bis 15 Minuten kochen lassen. Ich fische den Thymianzweig (der gerebelte Thymian muss halt drinnen bleiben) heraus und stelle die Pilzsahne mit geschlossenem Deckel auf eine Wärmefläche auf dem Herd, wo sie lediglich die Temperatur hält.
Die anderen Pilze lasse ich abtropfen, dann werden sie abgedeckt, sonst werden sie trocken. Ich nehme die Hähnchenschenkel aus der Pfanne und löse die Haut und die Knochen vom Hähnchenfleisch und schneide es in etwa Halbzentimeter große Würfel. Ebenfalls abdecken. Dann brate ich die eingeweichten Pilze im Schmorsud an, würze ein bisschen mit Salz und Pfeffer ab, giesse mit einem Glas trockenem Weisswein ab und lasse das Ganze reduzieren. Die Pilzsahne lasse ich zusammen mit dem Schmorsud des Fleisches und den darin gebratenen Pilzen aufkochen, füge die Fleischstückchen hinzu, schmecke mit  einer Prise Estragon ab und reduziere eventuell noch ein bisschen.

Ich verknete Butter und Mehl im Verhältnis 1:1, binde die Sauce mit der Mehlbutter und fülle alles in meine Pastete.



Ich streue noch ein wenig Schnittlauch, in hauchfeine Ringe geschnitten, (wahlweise Petersilie) darüber - fertig ist der königliche Genuss.
Dazu wird in dünne Scheiben geschnittenes Baguette gereicht.
In unserem Falle hier gab es mangels Schnittlauch zur Königinpastete einen leckeren frischen Romanasalat, den meine Frau beisteuerte. Da uns der Weisswein, den wir zum Kochen verwendeten, ausgegangen war, haben wir uns entschlossen einen Champagner zu diesem Essen zu trinken.





Üblicherweise passt ein trockener Weisswein, vorzugsweise der beim Kochen verwendete, gut dazu.
Viel Spass beim Nachkochen!

Anmerkung: Variationen hierzu gibt es in grosser Zahl. Dies hier ist meine Variante, die ich mit Steinpilzen, statt den üblicherweise verwendeten Champignons zubereite. Man muss sich nicht sklavisch an Rezepte halten, Probieren geht über studieren.