Sonntag, 15. Januar 2017

Markklössches Sopp

ob man sie Markklösschensuppe, Rinderbrühe mit Markklösschen oder Markklössches Sopp nennt, es handelt sich um eine Köstlichkeit.
Entscheidend sind die Zutaten, die sollten gut ausgewählt sein. Was in einer gut ausgestatteten und anspruchsvollen Küche nicht passieren soll, sind fertige Markklösschen aus dem Supermarkt.
Zutaten

Für die hier gezeigte und zubereitete Brühe verwende ich

Gemüse
  • Sellerie
  • Lauch
  • Urmöhren (man kann auch normale Möhren nehmen)
  • Petersilienwurzel/Pastinaken
  • Knoblauchzehen (ganz)
  • eine große Zwiebel
  • Petersilie zum verfeinern beim Servieren (TK aus eigenem Anbau)
  • Lauchzwiebeln zum verfeinern beim Servieren (nur die grünen Stengel in Scheiben geschnitten)
Fleisch
  • eine Beinscheibe mit (Mark-)Knochen
  • drei weitere Markknochen
 Gewürze
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
Kochgerät
  • ein großer, hoher Kochtopf (heute bei mir, der Dampfdruckkochtopf 6,5 Liter netto)
Zwiebeln anrösten


Die Zwiebel schälen und halbieren, dann mit der großen flachen Seite in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze gut anrösten.  Kein Wasser oder Öl hinzugiessen.
Urmöhre von innen
Währenddessen:
Die Gemüse vorbereiten, d.h. schälen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel/Pastinaken und in brauchbare Stücke zerteilen.
Inzwischen sind die Zwiebelhälften auf der unten liegenden Seite angeröstet, jetzt langsam und vorsichtig heisses Wasser hinzugeben. Natürlich gibt das Leben im Topf, es zischt, spratzt und sprotzt, deswegen ist ein hoher Topf von vorteil. Ich fülle bis auf ca. 5 cm Wasser auf und lege die Gemüse Schicht um Schicht in den Topf. Die ganzen Knoblauchzehen kommen oben auf. Zum Schluß wird Wasser soweit aufgefüllt, bis alle Gemüseteile komplett im Wasser liegen.
Deckel zu und kochen lassen.
Pastinaken oder Petersilienwurzel sehen innen so aus
Währenddessen das Fleisch und die Markknochen vorbereiten
Von der Beinscheibe den Markknochen auslösen. Die Beinscheibe in Stücke zerteilen, so dass die natürliche Muskelfaser erhalten bleibt.
Noch Wasser dazu und los gehts
Die Markknochen in der Microwelle erhitzen, so dass das Mark aus den Knochen herausgedrückt werden kann. Das Mark wird in kleine Würfelchen geschnitten und in eine kleine Caserolle gegeben. Nun das Mark erhitzen, damit das enthaltene Fett flüssig ist. Die verbliebenen Bestandteile entsprechen den Grieben aus dem Griebenschmalz. Die Knochen werden bis zur weiteren Verwendung zum Fleisch geben. Später wandern sie mit dem Fleisch in den Topf.
Das Gemüse soll fast gar, aber bissfest gekocht werden. Noch sind keine Gewürze in der Brühe.
Wenn der Gargrad erreicht ist, das Gemüse aus dem Topf heben und bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel zwischenlagern.
Vegane Gemüsebrühe ist fertig
Wenn Zeit ist, ein Teil des Wurzelgemüse in Würfelchen schneiden, ein Lauchabschnitt in kleinere Scheiben. Dies wird später als Suppeneinlage gebraucht.
Da ist sie nun, die Gemüsebrühe, bisher voll vegan, also vor der weiteren Verwendung vielleicht drüber nachdenken, ob noch vegane Gäste zum Essen kommen. Für den Fall dass es so ist, eine Portion vegane Brühe zur Seite stellen.
Nun werden das Fleisch und die Knochen zu Topf gelassen. Darauf achten, dass das Fleisch gut mit Brühe bedeckt ist. Jetzt noch Lorbeer (2 Blatt), Wacholderbeeren (3 Stk) und Pimentkörner (3-4 Stk) dazu. Deckel drauf und das Ganze mal in Ruhe kochen lassen. Der sich oben absetzende Schaum sollte von Zeit zu Zeit abgeschöpft werden.
Das Fett ist ausgelassen und nun geht es an die

ausgelöstes Mark
Markklösschenproduktion.
Drei ganze Eier (mittlere Größe) schaumig rühren (Mixstab)
Eine gute Prise Salz hinzu geben,
Pfeffer und Muskatnuss (nach belieben)
Dann das noch leicht warme Fett mit dem Mixstab unterheben.
Zum Schluß kommen Semmelbrösel dazu die auch mit dem Mixstab untergehoben werden sollen.
Die Masse soll noch zähfliessend sein. Kurz abschmecken, (Salz, Pfeffer Muskat).
Die Urmöhren färben die Brühe in einem schönen Rotton
Die Masse nun im Rührbehälter kalt stellen. Die braucht jetzt eine gute Stunde, dann ist die deutlich fester und es lassen sich kleine Kügelchen daraus formen, die Markklösschen sind fast fertig.
Es werden nun Markklösschen gerollt. Bei der Menge die heute anliegt, wird das recht ansehnlich.
Fleisch und Knochen in der Brühe gelandet
Diese werden zum Schluß, wenn das Fleisch gar ist, in die kochende Brühe gelegt und garen dann zu Ende. Darauf achten, dass die Brühe immer heiss genug ist, sonst lösen sich die Klösschen auf.

Markklösschenteig
So, jetzt ist es passiert.

Die ersten Klösschen sind gemacht, die Suppe war mit Gemüse, Fleisch und Klösschen auf dem Teller.
Schwupps, vergessen Fotos zu machen.
So kanns kommen.
Das Finale wird nachgeholt, sind ja noch 3 Liter Brühe da. Und Gemüse und Fleisch und Klösschenteig.














  





Samstag, 24. Dezember 2016

Flieten...

alle lieben sie, ok, nicht die vegane oder vegetarische fraktion,  aber von den "normalos" die ich kenne, liebt sie jeder.
nur wenige aber bereiten sie selbst zu. woran das liegt? keine ahnung.
lecker sind sie allemal, am leckersten wenn man zeit und lust zum zubereiten hat.
und kostengünstiger sowieso.
der anfang ist schnell gemacht:
gewürzmischung SELBST herstellen!
Grobes Meersalz im Mörser zerstoßen,

Flieten gewürzt und fertig für die Sonnenbank

Kräuter der Provence dazugeben, nicht zu viel, aber nach Gusto
Weisser Pfeffer frisch gemahlen
Paprika eldelsüss dazu
bisschen "Curry grün" (Gewürzhaus Düsseldorf Altstadt dort kaufen oder bestellen)
Alles gut vermischen. Mengenangaben gibts hier nicht, man muss es probieren und selbst heraus finden wie intensiv die Flieten gewürzt sein sollen.
Die Hähnchenflügel von beiden Seiten gut mit der selbst gemachten Mischung bestreuen.
Wer mag, kann Zwiebelviertel, Knoblauch oder sonstige Gemüse mit dazu geben. In diesem Falle gab es Flieten an Flieten und Gewürze. 
In eine Bratkasserolle dicht an dicht legen und bei 120°C für eine Stunde in den Backofen, danach die Temperatur um 30°C erhöhen und für 20 Minuten weiter garen. Zum Schluß 15 Minuten bei ca. 180°C cross werden lassen. (kann je nach Gewicht der "Flieten" variieren, also immer testen ob das Fleisch sich gut von Knochen lösen lässt, wenn nicht, weiter garen.
Sollten die Flieten noch blutig sein, Backofen anschalten! ;)




Guten Appetit!

Montag, 3. Oktober 2016

Die Werkzeuge Teil 1: Die Messer

Viele der von uns ständig benutzten Küchenhelfer bleiben in solchen Blogs völlig unbeachtet.
Doch, was wären wir Diletanten ohne sie?
So ist mir der Gedanke gekommen, mich einmal eben diesen unverzichtbaren Utensilien zu widmen.
Heute fange ich an.

Thema: Die Messer

Ohne die Messer, ob groß oder klein, würden wir alle Nahrung die wir zu uns nehmen entweder lutschen oder mit einem Stein oder sonstigem Gegenstand zerkleinert zu uns nehmen. In sehr grauer Vorzeit ist es den Menschen gelungen, zunächst messerscharfe Steine zu produzieren, dann im Laufe der Zeit wurden Messer aus Eisen und noch später aus Stahl produziert. Inzwischen gibt es auch Messer aus Keramik. Sogar ich hatte ein solches. Leider hat es den Sturz von der Arbeitsplatte auf den Fußboden nicht überstanden und es liegt jetzt sicher irgendwo auf einer Müllkippe.

Die wichtigsten Messer die bei uns Küchenhelfer sind. Die vielen Windmühlenküchenmesser fehlen auf dem Foto.
Die Messer in unserem Haushalt, haben alle ihre eigene Geschichte. Einige begleiten mich bereits seit über dreissig Jahren. Einige sind wertvoll, einige sind nie wertvoll an Geldwert gewesen, andere haben ihren saftigen Preis sehr wohl verdient, doch alle Messer die hier im Haus zur Anwendung kommen, haben etwas zu erzählen.

Und los gehts...

Einen gewaltigen Stellenwert in der Ernährung hat das Brot. Dieses sollte so zerteilt werden, dass zumindest in unserem Kulturkreis, Brot in Scheiben in verschiedenen Gestaltungsformen auf den Tisch kommt oder als Würfel, wenn man Croutons herstellt. Hierzu eignen sich in besonderer Weise die Brotmesser.

Ein extra langes Brotmesser der Marke "Güde" für große Brote und exakte lange Schnitte. Sehr schwere Qualität.

 Für andere Schneidearbeiten in Sachen Brot verwenden wir ein gezahntes Brotmesser der Marke Omega und ein glattes Brotmesser mit einer nicht rostfreien Schneide der Marke Windmühlen Messer. Das Omega-Messer ist das "dienstälteste" Messer in meiner Sammlung. Ich habe es vor vielen Jahren von meiner damaligen Freundin als Weihnachtsgeschenk erhalten. Grob geschätzt bereichert es mein Messersortiment seit ungefähr 33 Jahren. Es schneidet trotz seines Alters noch ausserordentlich gut. Das Windmühlen Messer für Brote ist hervorragend um Stuten zu schneiden. Ein glattes Schnittbild, nichts zerfranselt. Tolles Messer.

Oben das Omega Messer mit Wellenschliff, tolles Messer für harte Brotkonsistenz, aber auch ein Allrounder. Das Windmühlenmesser ist ein prima Messer für Stuten. Den schneidet es glatt und ohne ihn auszufranseln. Die Klinge ist nicht rostfrei.  Beides sind prima Messer.

Was wäre die Zubereitung von Mahlzeiten ohne geeignete Gemüsemesser. Ob es Sellerieknollen, Möhren, Kohlrabi oder Lauchstangen sind. Alles muss auf die bestmögliche Weise zubereitet werden.


Von oben nach unten: Damaszener Klinge: Allrounder, zum sauberen Schneiden von Salaten, Zerteilen von großen Gemüsen, geht auch gut als Fleischmesser wobei ich andere da bevorzuge. Lässt sich gut schärfen, unproblematisch.              2tes von oben:  einfaches Gemüsemesser, stabil, wenig empfindlich, nichts vom anderen Stern, macht seinen Job und gut ists. 3tes von oben: feineres Gemüsemesser von Wüsthoff, recht scharf, (wenn man es denn schärft) für kleiner Arbeiten sehr gut, handlich und trotzdem solide, unten: schon älteres WMF Messer für kleinere Arbeiten. Davon gibt es noch eines mit gerader Klinge, nur ist dies gerade im Einsatz und nicht so fotogen.

In unserer Küche wird durchaus gerne Fleisch verarbeitet. Je nach Aufgabengebiet kommt es da zu einem intensiven Gebrauch der Gerätschaften. Die Bildunterschrift erklärt um was es sich dreht.


Oben Wüsthoff, unten Omega, beide für Fleisch, oben wenn der Braten fertig ist zum Schneiden in Scheiben, unten wenn das Fleisch zugeschnitten werden soll, bevor es gebraten/gekocht wurde. Oder zum Schneiden von deftigen Braten wie z.B. bayerischer Krustenbraten, die Klinge ist robuster als die des oberen Messers.

Media Luna: Spanisches Fleischmesser mit multifunktionalem Einsatzzweck. Gekauft in Zamora im Westen Spaniens. Wer grosse Fleischstücke gleichmäßig schneiden will, nimmt das. Oder wenn Unmengen an Rindfleisch in Gulaschstücke geschnitten werden müssen. Das Media-Luna, hier eine mittlere Größe, ist eine echte Wucht. Es ist NICHT für Gemüse geeignet.

Das Küchenbeil. Wenns um "Grobe" geht nimmt man das. Zerteilen von Fleisch mit Knochenanteil. Zustätzlich kann man noch eine Metzgersäge verwenden, wenn die Knochen zu massiv sind.

Dieses Messer ist schon etwas besonderes. Es stammt aus der Messerschmiede "La Maison du Laguiole" in Laguiole en Brac (Frankreich). Quasi mit dabei bei der Geburt des Messers. Wenn man es gut und geduldig schärft, ist es ziemlich scharf.  ;) Sehr gutes Messer für fast alles, wenn man mit kleiner Kombüse unterwegs in der Welt ist.

Damit es ziemlich sehr scharf wird, muss man erstens Zeit und zweitens Technik und drittens genau diese Schärfsteine nass zum Einsatz bringen. Zum Schluss mit dem Wetzeisen abziehen und wer es hat mit Lederriemen. Dann aber vorsicht mit dem Gerät.
Der Wetzstahl, nicht zu unterschätzendes Werkzeug für das Finish beim Schärfen. Das Messerschärfen ist eine Wissenschaft für sich.. 
So das wars, die vielen Windmühlenküchenmesser sowie die Opinelmesser lassen sich für heute entschuldigen.

Sonntag, 2. Oktober 2016

Schweinebraten, Knödel und Kohlrabi, nach Art der "Oma Marga"

Kaum hat sich der Sommer wie es scheint komplett zurück gezogen, ändert sich auch nach und nach der Speiseplan.
Gab es gestern noch rein Südländische Küche, drängt mit Macht der Appetit auf gute Hausmannskost auf den Speiseplan. Schon sieht man sich in die Vorratskammer flitzen um zu sichten was denn da zu machen ginge.
Man nehme:

1 Bratenstück vom Schwein  ca. 1200g vom Metzger meines Vertrauens
1 Kohlrabi (frisch, zart nicht holzig und groß) vom Andalusien-Express
2 Zwiebeln mittelgross vom Edeka in Irrel und vom Andalusien-Express
2 Scheiben von der aufgeschnittenen Sellerie  ich kürze ab: A-E
5 Knoblauchzehen  vom A-E
2 kleine Tomaten eigene Tomaten aus dem Garten
1 Packung Kartoffel-Knödel zum anrühren, vom Edeka in Irrel
   ja, ok, aber ich muss nicht immer Lust auf selber Knödel machen haben ;) und diese Sorte
   finde ich ist besser als die Pfanni-Dinger
2 Esslöffel Olivenöl
200ml Rotwein (spanischer vom A-E)
500 ml Fleischbrühe
500 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Gewürze:
Salz
Pfeffer
Kräuter der Provence
Kümmel
Paprika
Muskatnuss
2 leckere Birnen vom A-E

und so sieht das aus bevor das Kochen wirklich los geht.




Das Fleisch wird von allen Seiten mit den Gewürzen gut eingerieben und kommt dann in den emailierten ovalen Kochtopf, in dem bereits das Olivenöl erhitzt wurde.




Von beiden Seiten wird das Bratenstück gut angebraten, dann werden die inzwischen grob gehackten Zwiebeln dazu gegeben. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind werden die Selleriestückchen und die kompletten ganzen Knoblauchzehen beigefügt.  Topfdeckel darauf und das Ganze für 15 Minuten vergessen.

 


Kochen mit und auf dem Feuer, wie zum Beispiel heute auf dem Küchenholzbrandofen ist etwas besonderes. Obwohl wir auch einen Gasofen und Backofen haben, den wir sehr schätzen, ziehe ich für die meisten Speisen die Zubereitung auf/mit dem Holzfeuer vor.

Während der Braten bei niedriger Hitze vor sich hin gart, geht es nun um die Zubereitung der Kohlrabi, hier aber nach Art von "Oma Marga", meine Mutter, die leider vor zwei Wochen den Kochlöffel für immer aus der Hand legen musste. Auf gehts Mama.. 

Die Kohlrabi sollte nicht überaltert sein, frisch sein und gut riechen. Daher gut auswählen, denn oft sind diese Kohlrabi innen schon holzig und schmecken nicht frisch.
Also wir schälen die Kohlrabi, schneiden mit einem guten Gemüsemesser die Kohlrabi in nicht zu lange Streifen.




 


Diese kommen in eine kleine bereitgestellte Kaserolle in der bereits die Butter ausgelassen ist. Mit einer Prise Salz und geschlossem Deckel werden die Kohlrabistreifen angegart, nach ca. 5 Minuten wird etwa 200ml Gemüsebrühe zugegossen, der Deckel aufgelegt, ca. 5 Minuten weiter gegart.
Dann mit Muskatnuss abschmecken, weitere ca. 200ml Gemüsebrühe angiessen und da es sich um Kohlrabi nach Art von Oma Marga handelt, mit Mehlschwitze angedickt. Wer das nicht mag kann die Kohlrabi so servieren, mit Saucenbindern andicken, Sahne hinzu geben. Bei uns bleibts so, da schmeckt die Kohlrabi noch angenehm dominant durch.



 

Inzwischen ist auch der Braten soweit und kann mit geringer Hitze vor sich hin schmurgeln, die Knödel werden gleich zu Wasser gelassen und in ca. 20 Minuten kann zum Essen gerufen werden.

 


Das ist mein erster Post nach dem Marga am 16.09.2016 in andere Gefilde hinüber gewechselt ist. Zeit zum Nachdenken, besinnlich sein, an die guten Momente zu denken.

Also lassen wir Dich hoch leben und feiern mit Dir, wie wir es immer gehalten haben.

So weit, so gut!


Am Vorabend zur Feier zur Diamantenen Hochzeit


Gulaschsuppe in der Gulaschkanone selbst gekocht.

Die alte Köchin kann es nicht lassen, da wird fleissig mitgerührt.

Jetzt ist die Suppe gleich fertig, Oma Marga prüft ob wir es gut gemacht haben.

Letzte Amtshandlung, danach muss die Suppe über Nacht abkühlen, dann ist sie wirklich gut.

Mit viel Spaß an Familie und dem Miteinander, Opa Heinrich und Oma Marga am 20.Oktober 2009.
In Memoriam: 


Mittwoch, 23. September 2015

Bisquitrolle und Käsesahnetorte....

Meine Mama ist beinahe 87 Jahre alt. Sie war (und ist noch immer) eine begnadete Köchin und wenn es noch eine Steigerung gäbe, eine ebensolche Bäckerin.
Ihre Bisquitrollen und auch die Käsesahnetorte waren auf jeder Familienfeier dabei. An späterer Stelle werde ich sicher noch auf die heute verpönten Buttercremetorten zurück kommen.

Hier ein per  Telefon angefragter "Rezept-Mitschnitt" so mit PC notiert, als Stichworte gedacht, im Ohr wiederum ganz viele Geschichten drumherum...
Übrigens, meine Mama ist leider inzwischen erblindet.
Gibt noch so viele Rezepte Mama, mußt Du mir noch alle erzählen. Ja?



Hier die Notizen ohne weiteren Kommentar.
Wenn ich zur Tat geschritten bin, gibts Fotos und ausführliche Beschreibung.

"Bisquitrolle


Mamas Rezept….

Bisquitrolle

 
4-5 Eier
250g zucker
125g kartoffelmehl
125g mehl
1 pack vannillzucker
1 pack backpulver


Eier und Zucker miteinander verschlagen, dann Mehl und Kartoffelmehl sowie vanillenzucker und Backpulver untermischen.

Backteig auf mit Backpapier belegtes Blech auftragen.
Teig 1 std bei 160°c ausbacken



Käsesahne

150g Zucker
500 g Quark von Albrecht (gemeint is Aldi-Süd)
2 Vanillezucker
2 große Eier
2 mal Schlagsahne 250g
2 Pakete Gelantine (je 6 Blatt)
1 bis 2 Zitrone wenn umgespritzt auch ein wenig Schale

Quark in Schüssel
Zucker
Vanillezucker
Gelbei
Weissei steif schlagen

Dann Quark, Zucker und Vanillenzucker mit Gelbei verrühren

Dann Sahne schlagen, wenn fertig Sahne unter die Masse mit Zitronensaft

In der Zeit Gelatine auflösen  (6 Esslöffel Wasser, dann Gelatine)
Rühren bis aufgelöst.
Ein Löffel Quarkmasse im Topf mit der aufgelösten Gelantine unterrühren, dann noch einen zweiten Löffel unterrühren. Dann diese Masse mit der eigentlichen Masse verrühren.
Mit Springrand auf fertigem Bisquitboden ausbreiten und kühl stehen lassen bis die Masse fest ist.
Bisquitboden wie Bisquitrollenteig."
Danke Mama


Montag, 23. Februar 2015

Prümerburger Kampfkochwoche...

wenn eine Mama (meine) im Krankenhaus ist und ein (meiner) Papa für gut eine Woche bei uns zwischengeparkt ist, heisst es, sich Gedanken machen, was auf den Tisch kommen soll.
Papa ist inzwischen 87 1/2 Jahre alt.
Was liegt da näher als einiges von all dem was dem Gast in diesen (siebenundachtzigeinhalb) Jahren von besonderer Wichtigkeit war, auf den Tisch zu bringen?
Gedacht getan..
Hier der Speiseplan der Woche (Rezepte gibts später):

Sonntag:
Rinderbraten (Charolais-Rind voll bio und hier vom Bauern), Rotkohl und selbst gemachte Knödel.

Montag (Rosenmontag)
Kartoffeln mit Möhren untereinander, dazu Blutwurst in Scheiben gebraten mit cross gebratenen Butterzwiebeln.

Dienstag (Veilchendienstag)
Putengeschnetzeltes mit Champignonrahmsauce und Spirelli. Dazu Gurkensalat.

Mittwoch (Aschermittwoch)
Kein Fisch.
Schnitzel Wiener Art, Champignonsauce, Bandnudeln

Donnerstag
Gegrillte Schweinshaxe (Niedrigtemperaturgegart), Kartoffelpüree, Sauerkraut 

Freitag
Kappesteertich (die logische Fortsetzung von Püree und Sauerkraut),  mit Haxe

Samstag
Graupensuppe mit Rindfleisch und Gemüse

Sonntag
Dicke Bohnen mit Salzkartoffeln und in den Bohnen gedünstetem Kasseler

Montag
et encore:
die Böhnchen..

Während all den Tagen:
Backwerk  aus (Anjas) eigner Hand, Mehl von regionaler Mühle ergo: Brot, Stuten, Streuselkuchen und zwei leckere "Zöpfe";  fein wars


Danach Rückkehr des Papas in sein rheinisches zu Hause.

Donnerstag, 1. Mai 2014

Olivenöl mit Schmackes!!

Wenn man die Auswahl hat, mit einer regemäßig mit leckeren Sachen befüllten Gemüsekiste, dann kommt man auf gute Ideen.
Zum Beispiel mal ein stark aufgeheiztes Olivenöl herzustellen.
Zutaten:
Olivenöl
sehr scharfe Pepperoni
mittelscharfe Pepperoni
süssliche rote Paprika
Kräuter der Provence
Meersalz gemörsert

In eine kleine Ölkanne (Glas), zuerst mit Meersalz, dann Kräuter der Provence jeweils einen TL einfüllen, dann in wechselnder Reihenfolge in Ringe geschnittene Pepperoni scharf, mittelscharf, süsslich einfüllen bis das Ölkännchen damit gefüllt ist.
Dann mit Olivenöl übergiessen. 
Darauf achten, dass alle Luftblasen nach oben steigen.
Dann Korken drauf und ein wenig verschütteln.
Nun einige Tage durchziehen lassen.

Man kann nicht nur, man soll immer wieder Öl aufgiessen. Die Paprika immer mit Öl bedeckt halten.
Voll bio, voll öko, schmeckt gut, sieht gut aus, ist scharf und total vegan. Olivenöl mit Schmackes.